江戸前鮨 二鶴のブログです。


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ツケバ

当然ですが、「ツケバ」ってご存知ですか?

これ、業界用語です。

「アガリ」とか「ムラサキ」「オアイソ」の類です。

応用編で「ツケダイ」「ツケイタ」なども御座います。

たぶん、漢字で書くと「漬け場」。

私の立っている所、カウンターの中で鮨を握っている場所を「ツケバ」と呼びます。

「すし」を「漬ける場」
略して「ツケバ」。

「すし」を置く台は「ツケダイ」。
調理で使う板は「ツケイタ」。

そうなんです。
その昔「すし」は「漬け物」だったのです。

樽に入れ重石で漬け込む(鮒すし)

箱に入れて上から圧す(バッテラなど押しすし)

掌で握る(握るすし)

長い時間をかけ、このように進化して来ました。

「すしの辞典」吉野昇雄著にはこんな記述があります。

「うなぎやて天ぷらや他の料理があまり持っていない、すしだけがもっていると言っても良い折角の「熟れた味」がすしにある。」

鮮度の良いネタが、目の前の掌の中で一瞬で漬物になる。

この辺りが握りすし(江戸前すし)の魅力の一つかと思われます。

春に旬を迎えるネタの握りに、フレッシュな新酒の生酒で一杯。



私も諸先輩方に追いつけるよう、しっかりとすしを漬けて行きます。
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by edomae-nikaku | 2013-10-21 15:18