江戸前鮨 二鶴のブログです。


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アイシャドウの原点?
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by edomae-nikaku | 2013-10-24 14:07

ツケバ

当然ですが、「ツケバ」ってご存知ですか?

これ、業界用語です。

「アガリ」とか「ムラサキ」「オアイソ」の類です。

応用編で「ツケダイ」「ツケイタ」なども御座います。

たぶん、漢字で書くと「漬け場」。

私の立っている所、カウンターの中で鮨を握っている場所を「ツケバ」と呼びます。

「すし」を「漬ける場」
略して「ツケバ」。

「すし」を置く台は「ツケダイ」。
調理で使う板は「ツケイタ」。

そうなんです。
その昔「すし」は「漬け物」だったのです。

樽に入れ重石で漬け込む(鮒すし)

箱に入れて上から圧す(バッテラなど押しすし)

掌で握る(握るすし)

長い時間をかけ、このように進化して来ました。

「すしの辞典」吉野昇雄著にはこんな記述があります。

「うなぎやて天ぷらや他の料理があまり持っていない、すしだけがもっていると言っても良い折角の「熟れた味」がすしにある。」

鮮度の良いネタが、目の前の掌の中で一瞬で漬物になる。

この辺りが握りすし(江戸前すし)の魅力の一つかと思われます。

春に旬を迎えるネタの握りに、フレッシュな新酒の生酒で一杯。



私も諸先輩方に追いつけるよう、しっかりとすしを漬けて行きます。
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by edomae-nikaku | 2013-10-21 15:18

すしの話

早いもので、今年も残り2月少々となりました。

日に日に肌寒くなっておりますこの頃、如何お過ごしでしょうか?

今回は「すしの話」です。

「すし」について、取り留めもない事を少しずつ書いて行こうと思います。

お付き合いの程、どうぞよろしくお願いします。

先ずは、良くある質問から。

Q 『江戸前鮨』ってどんなすし?

この問いはお店でも良く聞かれます。

その際は、こうお答えします。

A 今から約200年程前に、江戸の町で誕生した新しいタイプのすし『握りすし』の事を「江戸前鮨」と言います。

そうです、『握りすし』の事を江戸前鮨と言います。

皆さんにとってすっかりお馴染みの「握りすし」ですが、当時の江戸っ子には衝撃でした。

今まで食べていた「すし」とは形も違えば味も違う。

当然、製法もまったく異なります。

これはまさに、すしの業界のイノベーション。「すし革命」です。

この技術革新により、握りすし『江戸前鮨』は瞬く間に江戸の町で一世を風靡します。
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by edomae-nikaku | 2013-10-17 12:58 | すしの話

お知らせ

お彼岸も過ぎ、日の入りも随分と早まりました。

秋の深まりと共に、サバの脂ものってきてます。

食欲の秋、いかがお過ごしでしょうか。

誠に勝手ながら10月27日・11月3日、イベント出張のためお昼の営業、お休みさせて頂きます。

なお夜の営業は、18時からとなります。

よろしくお願いします。

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by edomae-nikaku | 2013-10-06 11:44